Chleba naszego powszedniego.

Szanowny Czytelniku,

chleb – „owoc ziemi i pracy rąk ludzkich” – jest podstawowym pokarmem naszej cywilizacji. Nadszedł jednak czas, gdy warto pożegnać się z białym pieczywem. Oto dlaczego:

1. Zbyt zmodyfikowane

Pszenicy nie można już dziś uznać za pokarm zdrowy i odpowiedni dla wszystkich. Nawet ekologiczna czy pełnoziarnista jest obecnie wysoce zmodyfikowaną hybrydą. Zawiera zbyt wiele glutenu (białka, które ma tendencję do podrażniania ścian jelit), a znacznie mniej minerałów i witamin niż pszenica sprzed stu lat.

To wielka szkoda, ponieważ ten niegdyś pełnowartościowy pokarm dziś stosowany jest w mąkach oraz dodawany do żywności głównie jako substancja zagęszczająca.

2. Zbyt ubogie w błonnik, witaminy i minerały

Mąkę, z której wypieka się białe pieczywo, pozbawia się najpierw najcenniejszych składników, aby… nakarmić nimi świnie i inne zwierzęta hodowlane. Pszenica pełnoziarnista nie jest zdrowa, ale przynajmniej zawiera błonnik, witaminy i minerały. Tymczasem w procesie produkcji białej mąki z ziaren pszenicy usuwa się zarodki wraz z otrębami.

To, co pozostaje, zawiera śladowe ilości błonnika i jest ubogie w minerały i witaminy. W zasadzie niewiele różni się od skrobi. To kalorie w czystej postaci, bez cennych składników odżywczych.

Doszliśmy już do takich absurdów, że papierowe pudełko po płatkach śniadaniowych może zawierać podobną ilość mikroelementów, co same płatki. O ile nie więcej…

I nie daj się zwieść etykietom informującym, że płatki „wzbogacono” w witaminy (odnosisz więc wrażenie jakby dodano je do tych istniejących). Niektóre płatki „wzbogaca się” właśnie dlatego, że są one tak bardzo ubogie w składniki odżywcze – zaalarmowali o tym naukowcy już w 1945 r. Część producentów dodaje zatem 3 lub 4 witaminy i trochę żelaza. Ale to tak, jakby ktoś ukradł nam z konta 10 tysięcy złotych, a potem postanowił nas „wzbogacić”, wręczając 2 złote.

3. Zbyt słone

Współczesny chleb jest zbyt słony. Kilogram zawiera zwykle około 19 g soli. Jedna bagietka (250 g) zawiera 4,7 g soli , czyli prawie tyle, ile wynosi maksymalne dzienne spożycie zalecane przez WHO – Światową Organizację Zdrowia (5 g dziennie na osobę). W raporcie AFSSA (Francuskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności) opublikowanym w 2002 r., chleb (i suchary) znalazły się na czele listy produktów na co dzień dostarczających nam soli.

Tymczasem chleb wyprodukowany bez dodatku soli powinien zawierać zaledwie od 0,2 do 2,2 g chlorku sodu na kilogram.

4. Zbyt słodkie

Białe pieczywo nie należy już do cukrów wolno przyswajalnych. Bez wątpienia jest cukrem „szybkim”, o wysokim indeksie glikemicznym, który powoduje gwałtowny wyrzut insuliny i reaktywną hipoglikemię.

Indeks glikemiczny określa wpływ spożywanych pokarmów na glikemię (stężenie glukozy we krwi) mierzoną co 15 minut przez dwie godziny po jedzeniu.

Indeks równy 100  odpowiada czystej glukozie, indeks równy 90 białemu pieczywu, które – jak już wyjaśniłem – jest czystą skrobią, a skrobia to nic innego niż łańcuch cząsteczek glukozy.

Oznacza to, że spożywanie białego pieczywa jest gorsze niż zajadanie się kostkami cukru. Gwałtownie podwyższa poziom cukru we krwi, zakłócając pracę trzustki, a także powoduje pik insulinowy, co z czasem może doprowadzić do insulinooporności, cukrzycy, otyłości i chorób sercowo-naczyniowych.

5. Zbyt bogate w gluten

Dzisiejsze zboża, będące efektem różnych modyfikacji, zostały wyselekcjonowane ze względu na wysoką zawartość glutenu. Gluten to mieszanina białek – im więcej go w mące, tym wypiekany z niej chleb będzie bardziej wyrośnięty, elastyczny i miękki. Takie pieczywo wygląda ładniej i ma większą objętość, więc lepiej się sprzedaje.

Problem w tym, że układ trawienny wielu z nas nie toleruje glutenu w takich ilościach, w jakich dostarcza nam go współczesne pieczywo. Nietolerancja glutenu zaś powoduje zmęczenie, bóle brzucha, biegunkę, refluks żołądkowo-przełykowy, problemy ze stawami, egzemę, a nawet może powodować zaburzenia neurologiczne.

Czas na rewolucję?

Filozof Guy Debord dziwi się, że piekarzom udało się zastąpić prawdziwy chleb imitacją, nie wywołując przy tym rewolty.

Przecież jeszcze przed rewolucją francuską z 1789 r. próby fałszowania chleba zakończyły się... zamieszkami społecznymi. Tymczasem współcześnie, około dziesięciu lat temu z większości krajów europejskich prawie zniknął chleb – zastąpiono go pseudochlebem (mąki nieodpowiednie do wypieku chleba, chemiczne substancje spulchniające oraz elektryczne piece), a to potworne wydarzenie nie tylko nie wywołało żadnej spektakularnej fali protestów, ale nawet nikt o tym głośno nie wspomniał¹.

Wniosek

Sardynki, sałatę, jajka na twardo czy szynkę można równie dobrze jeść bez chleba.

A co ważne, poczujesz się po takim posiłku lekko i energetycznie.

Życzę zdrowia
Jean-Marc Dupuis