Oliwa z oliwek to jedno ze zdrowszych źródeł tłuszczu w diecie człowieka, które możemy spożywać codziennie. Chociaż oliwa z oliwek posiada niekwestionowanie dobry wpływ zdrowie naszego organizmu, to wciąż wątpliwości budzi jej zastosowanie. Mowa oczywiście o tym, czy na oliwie możemy smażyć potrawy. Wiele osób martwi się, że tzw. „niski punkt dymienia” oliwy z oliwek nie tylko pozbawia ją cennych właściwości odżywczych, ale również po prostu szkodzi naszemu zdrowiu. Jak jest zatem naprawdę?
Badania opublikowane w 2018 roku w czasopiśmie naukowym Acta Scientific Nutritional Health dowodzą, że oliwa z pierwszego tłoczenia nadaje się zarówno do spożywania na zimno, jak i po podgrzaniu do bardzo wysokich temperatur. Jej struktura chemiczna jest wręcz stabilniejsza od innych, popularnych olejów spożywczych.
Czym właściwie jest punkt dymienia oleju?
Punktem dymienia określamy temperaturę, w której z oleju zaczyna ulatniać się znaczna ilość lotnych związków chemicznych. Wówczas możemy zaobserwować charakterystyczny, lekko niebieskawy dym. Gdy olej osiąga punkt dymienia, cenne związki, które są w nim zawarte, zwyczajnie odparowują. Powstają również szkodliwe związki chemiczne, takie jak nadtlenki lipidowe, które zwiększają ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów.
Każdy tłuszcz posiada swój indywidualny punkt dymienia. W przypadku oleju z pestek winogron jest to ok. 204 stopnie Celsjusza, a w przypadku masła już tylko 148 stopni Celsjusza. Z kolei punkt dymienia oliwy z pierwszego tłoczenia wynosi pomiędzy 176 a 210 stopni Celsjusza. Widełki te wynikają ze zróżnicowanych sposobów tłoczenia oliwy. Najwyższy punkt dymienia posiada oliwa z oliwek poddana wielokrotnemu tłoczeniu, dlatego dotychczas to właśnie ją polecano do smażenia, podczas gdy oliwę z pierwszego tłoczenia zalecano stosować wyłącznie na zimno.
Nowe ustalenia w sprawie punktu dymienia
Jak dowodzą najnowsze badania, punkt dymienia wcale nie jest najlepszym wskaźnikiem zdatności tłuszczu do stosowania w wysokich temperaturach. Do takich wniosków doszli naukowcy po przeprowadzeniu eksperymentów na 10 najczęściej stosowanych w kuchni olejach. W pierwszej części badań podgrzewano oleje przez 20 minut, aż osiągnęły 240 stopni Celsjusza, a w drugiej podgrzano je we frytkownicy do temperatury 180 stopni Celsjusza, czyli najwyższej zalecanej temperatury przy smażeniu na głębokim tłuszczu.
Jak dowiedziono, w obu testach to właśnie oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wykazała największą stabilność chemiczną, wytwarzając najniższe poziomy szkodliwych tłuszczów trans i innych niebezpiecznych dla zdrowia substancji. Stąd wniosek naukowców, że temperatura dymienia nie koreluje wcale z czasem, w którym olej zaczyna się rozkładać, tracąc swoją stabilność.
Zdaniem badaczy, stabilność oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia może wynikać z jej wysokiej zawartości przeciwutleniaczy oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Podobne, choć nie tak dobre wyniki osiągnął także olej kokosowy i inne oleje z pierwszego tłoczenia, na przykład olej z awokado.
